Dire le goût des mets

«Mon boulot c’est d’écrire, ce n’est pas de manger »

Isabelle Mayaud nous présente l’ouvrage de Sidonie Naulin, Des mots à la bouche. Le journalisme gastronomique en France, Tours, Rennes, Presses universitaires de Rennes, Presses universitaires François Rabelais, coll. « Tables des hommes », 2017.

Première de couverture de l’ouvrage de Sidonie Naulin @PUR

« Mon boulot c’est d’écrire, ce n’est pas de manger (…). C’est-à-dire que mettre des mots dessus, c’est ça le vrai métier du journaliste gastronomique » (p. 153).

L’ouvrage de Sidonie Naulin, intitulé Des mots à la bouche. Le journalisme gastronomique en France, porte sur cette petite frange de la population française, qui a fait du travail de mise en mots de ses expériences de dégustation alimentaire l’une de ses activités, à titre principal ou secondaire. Indépendamment de leur date de naissance, de leur lieu de résidence ou encore de leurs origines sociales, les protagonistes de ce portrait collectif ont en partage une commune pratique discursive. Pour le « chroniqueur » ou le « journaliste » du magasine Cuisine et Vins de France, pour les « critiques » Henri Gault et Christian Millau, ou encore, plus récemment, pour les « blogueurs » et les « blogueuses » qui s’expriment via l’Internet, il s’agit toujours de dire le goût des mets.

I. La construction du goût

Ce faisant, ces différentes figures perpétuent une représentation spécifique de l’alimentation, conçue depuis plus de deux siècles « dans son aspect “gastronomique”, c’est-à-dire dans sa dimension esthétique et culturelle » (p. 9). Si l’enquête menée par Sidonie Naulin couvre une période récente – des années d’après guerre jusqu’à nos jours – l’autrice pointe, en introduction, quelques repères permettant d’appréhender le phénomène dans son historicité. Apparue au XIXème siècle, la notion de gastronomie est connexe à l’émergence de nouveaux genres littéraires ayant trait à l’alimentation : « en intellectualisant une pratique hédonique d’amateurs, ils [les discours gastronomiques] contribuent à construire la gastronomie comme pratique culturelle » (p. 10). Dès lors, « c’est le goût qui doit être, comme en art, le seul critère de jugement » (p. 10). C’est ainsi « à la conjonction de l’esthétisation de la consommation et de la marchandisation de la haute cuisine (naissance du restaurant) que naissent la gastronomie comme singularité et le journalisme gastronomique comme dispositif d’intermédiation symbolique et marchande de cette singularité » (p. 11).

Dans le sillage de différentes études menées en sociologie économique et en sociologie de la culture, Sidonie Naulin comprend ici les discours gastronomiques comme des dispositifs d’intermédiation marchande. À ce titre, elle leur attribue trois fonctions majeures : « celle de rendre visible les biens mis en marché, celle de raréfier l’offre pour faciliter les choix des consommateurs et enfin celle de valoriser les biens exposés » (p. 13). Pour la période contemporaine, le ou la journaliste est précisément celui ou celle « qui réalise un travail de mise en mots, donc en forme, de la gastronomie, créant ce faisant la valeur symbolique du produit » (p. 154). Partant, l’un des enjeux de cette étude consiste en la mise au jour de mécanismes sociaux présidant à la coproduction des discours gastronomiques qui concourent à la prescription des bonnes manières de cuisiner, des bons produits à acheter et des restaurants à fréquenter.


Person Holding Phone Taking Picture of Served Food
par Héléna Lopes

Ce travail s’appuie sur une enquête approfondie, réalisée dans le cadre d’une thèse de sociologie dont cet ouvrage est issu. Sidonie Naulin mobilise différentes méthodes quantitatives et qualitatives. Elle combine tout à la fois l’analyse des contenus des productions médiatiques, l’exploitation d’entretiens, l’observation des journalistes au travail, ou encore la production et/ou l’exploitation de données statistiques. Le plan de l’ouvrage porte l’empreinte des chantiers successivement investis, qui constituent autant de points d’entrée contribuant à « la compréhension des processus de construction de l’information gastronomique » (p. 21). L’autrice fait également varier de façon opportune les différentes échelles d’observation et d’analyse micro, macro et mésociologiques.

II. L’ouvrage à l’étude

Le développement s’organise en six chapitres. Les chapitres un à trois suivent un plan chronologique qui permet de discerner l’histoire des reconfigurations des dispositifs d’intermédiation. Les chapitres quatre à six adoptent un fil thématique et portent plus spécifiquement sur le groupe des journalistes gastronomiques.

II.a. Différents médiums

Le premier chapitre se concentre sur l’examen d’un titre, ancien et central dans le domaine de la gastronomie : Cuisine et vins de France. L’autrice suit l’évolution de ce magazine et de son contenu depuis sa création, en 1947, jusqu’en 2010. Elle montre comment les discours gastronomiques se forment et se déforment à l’interface entre plusieurs mondes sociaux : celui de la gastronomie, celui des médias et celui des amateur·e·s. Au fil des décennies, ce magazine est ainsi le lieu où s’exprime « différents rapports culturels avec la cuisine » (p. 53). Le second chapitre s’intéresse au « marché de la presse culinaire depuis les années 1980 » (p. 55). Naulin y étudie « le lien entre concurrence, organisation économique des titres et type de contenu médiatique » (p. 23), dans un contexte de développement inédit de ce marché spécialisé. Le marché de la presse culinaire serait, suivant une catégorisation indigène, scindé en deux « sous-marchés » : celui des « magazines de recettes » (Cuisine actuelle, Guide Cuisine, Vie pratique Gourmand) et celui des « magazines gastronomiques » (Cuisine et Vins de France, Elle à table, Saveurs). En interrogeant l’organisation du travail, les stratégies éditoriales et les contenus fabriqués, Sidonie Naulin montre comment des dynamiques plurielles président en réalité à la production différenciée de discours gastronomiques par ces différents titres. Les magazines « considérés comme les plus qualitatifs (part importante du rédactionnel par rapport aux recettes, souci esthétique, recettes complexes, papier de qualité, etc.) sont généralement plutôt produits par de grands éditeurs » (p. 86). Ils investissent dans une « stratégie de marque » qui diffère d’une « stratégie de coups » adoptée par de plus petits éditeurs « qui vise davantage à répondre à moindre coût à une demande immédiate, sans objectif de pérennité » (p. 23). Cette distinction entre deux types de stratégie constitue, selon Naulin, l’un des éléments explicatif de « l’évolution plus chaotique du nombre de titres de presse culinaire comparativement à celui de titres de presse gastronomique » (p. 85-86). L’autrice consacre le troisième chapitre à l’examen d’un dispositif médiatique émergent dans le domaine gastronomique : le blog culinaire. L’exploitation des réponses à un questionnaire renseigné par plus de six cent blogueurs et blogueuses, permet à Naulin de préciser le portrait de cette population « aux frontières du journalisme gastronomique » (p. 89), qui revendique son amateurisme, mais qui dans le même temps vient remettre en cause le monopole médiatique des journalistes. De fait, si « 83% des blogueurs culinaires interrogés souhaitent (…) rester amateurs » (p. 115), la frontière entre les un·e·s et les autres apparaît souvent brouillée : tout comme les journalistes, les blogueurs et blogueuses « écrivent des recettes, des textes de présentation et d’accompagnement, ils parlent aussi des produits, des nouveautés et des évènements liés à la gastronomie, le tout à destination d’un public large » (p. 111). Au total, selon Sidonie Naulin : « S’il y a une différence majeure entre les journalistes professionnels et les blogueurs amateurs, elle tient finalement plutôt à leur motivation (loisir versus profession) et au cadre institutionnel (autonomie et subjectivité versus insertion dans une entreprise et objectivité) dans lequel se déroule leur activité » (p. 131). Les propriétés sociales des un·e·s et des autres paraissent ainsi, de facto, secondaires, ce qui n’est toutefois ni affirmé, ni explicité par l’autrice.

2.B. Différent·e·s auteurs et autrices ?

Dans les trois chapitres suivants l’autrice se concentre sur les journalistes gastronomiques. Le quatrième chapitre questionne l’identité de ces professionnels du « travail de prescription en matière de gastronomie » (p. 136). Ce développement se fonde principalement sur l’analyse des parcours de vingt-cinq journalistes gastronomiques français, et secondairement sur l’examen des contenus de forums en ligne. Naulin dresse un portrait de ce groupe qui permet notamment de mieux appréhender « la façon dont se constituent leurs représentations de la “bonne” manière de pratiquer leur activité » (p. 23). Elle repère ainsi des modalités d’entrée dans la profession (professionnalisation d’amateur·e·s, reconversion et entrée par le journalisme) et « des figures idéal-typiques servant d’appui à la construction des identités professionnelles (figure du critique, figure du chroniqueur et figure du journaliste) » (p. 190). Naulin conclut à « la forte hétérogénéité de ce groupe (pluralités d’origines professionnelles, pluralité de figures d’identification, pluralité de valeurs) » (p. 190) et finalement à une faible stabilisation du groupe professionnel des journalistes gastronomiques imputable à cette hétérogénéité, ainsi qu’à la faible taille du groupe et à l’histoire de la spécialité. Le cinquième chapitre propose d’entrer « dans les cuisines du journalisme gastronomique ». Partant du constat d’une homogénéité du discours gastronomique, Sidonie Naulin interroge les ressorts du « caractère éminemment collectif de la construction de la valeur médiatique de la gastronomie » (p. 23). Elle montre comment les journalistes mobilisent différents réseaux sociaux (rédaction, confrères, acteurs·trices du monde de la gastronomie, communicant·e·s) qui influent sur la construction des contenus médiatiques. Le chapitre porte plus particulièrement sur l’information relative aux restaurants, pour lesquels le jugement qualitatif est central. La similitude des restaurants mentionnés dans la presse et l’homogénéité du discours tenu à leur égard s’expliquent par le caractère collectif de la production des discours gastronomiques. Ils tiennent notamment, selon Naulin, « à leur mode de sélection par les critiques : d’une part, les journalistes s’appuient sur les recommandations de leurs pairs qui parlent déjà de l’établissement et d’autre part, les journalistes critiquent préférentiellement les restaurants représentés par une attachée presse » (p. 244). Le sixième chapitre intervient en contrepoint du précédent puisqu’il montre comment « en dépit de cette homogénéité globale, certaines visions de la gastronomie parviennent à s’imposer et certains journalistes à se singulariser » (p. 24). L’autrice se focalise ici sur les critiques de restaurants dont l’activité va précisément de pair avec la construction d’une « signature » (p. 246). Les cas de grandes figures – Henri Gault, Christian Millau, François Simon, Alexandre Cammas, Luc Dubanchet – viennent donner corps à différents dispositifs de jugement (Nouvelle cuisine, Jeune cuisine, Fooding, etc.) variables suivant les époques et qui constituent autant de lieux de la construction de la notoriété des critiques gastronomiques. À ce titre, Naulin observe comment, « dans la période récente, le déplacement du centre de gravité de l’activité de certains journalistes gastronomiques vers l’évènementiel peut être lu comme un déplacement des “arènes de consécration” » (p. 298).

Si le questionnement et la méthodologie mobilisés dans cette enquête ne sont pas neufs, ils font ici encore toute la preuve de leur fécondité et de leur validité heuristique. Au terme de cette enquête, l’image légendaire, véhiculée par la télévision notamment, de la figure du critique gastronomique, amateur passionné, susceptible de faire et de défaire les réputations, s’efface pour laisser définitivement place à celle d’un journalisme gastronomique compris comme « un dispositif de sélection, de mise en forme et d’évaluation des biens, contribuant à leur qualification comme biens gastronomiques » (p. 298), des biens symboliques, parmi beaucoup d’autres. À l’instar du monde de l’art, le monde de la gastronomie se révèle ici comme le produit d’un système d’intermédiation complexe et multidimensionnel. Une comparaison trans-sectorielle serait en ce sens bienvenue et l’autrice tirerait assurément le meilleur profit de la lecture de travaux récents menés en sociologie de la culture portant sur les intermédiaires .

En refermant cet ouvrage, on peut enfin regretter que Sidonie Naulin fasse l’impasse – ou à tout le moins qu’elle n’apporte pas d’élément susceptible d’éclairer cette impasse – sur le développement contemporain des sites en ligne visant à venir en aide aux internautes désireux·euses de trouver « le restaurant parfait ». Cette négligence semble ici d’autant plus étonnante que Naulin s’attache à saisir les transformations de la production de l’information gastronomique sur une période de longue durée. Plus encore qu’à une montée en puissance de « l’expertise profane » (p. 259), il semble que l’on assiste aujourd’hui à ce que j’appellerai une « profanation de l’expertise » qui mériterait d’être questionnée.


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